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Queijo do Frei Rosário a caminho da regulamentação

Foto: Alexandre Farid
Queijo do Frei Rosário

Foto: Alexandre Farid
Pesquisador colhe amostras do queijo para análise

Foto: Alexandre Farid
Vani Pedrosa é responsável pelo projeto que resgatou o Queijo do Frei Rosário

Os queijos artesanais mineiros fabricados com leite cru e maturados com fungos deram o primeiro passo para a criação de uma legislação própria no estado. Um grupo de pesquisadores, a pedido da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg), segue em visita a 30 produtores selecionados em Minas. Mesmo não sendo produtora de queijo, a Serra da Piedade também foi incluída nesse roteiro para recolhimento das amostras dos fungos presentes no Queijo Frei Rosário, curado em ambiente de caverna.

Os pesquisadores buscam reunir as informações que irão compor um parecer técnico. O documento será entregue ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) para a elaboração da nova legislação sobre a cura usando fungos em Minas Gerais, tecnicamente chamada de afinação de queijo.

O Departamento de Microbiologia da UFMG está realizando a análise microbiológica dos fungos presentes em todos os queijos contemplados. Esse trabalho irá identificar quais fungos agem sobre os queijos e irá atestar a segurança alimentar deles. As amostras irão compor o banco de fungos da UFMG. Ao Núcleo de Estudos e Pesquisa em Pastoral da Cultura da PUC (Nepac) coube a elaboração do inventário com as informações históricas e culturais sobre o Queijo Frei Rosário, para seu registro como patrimônio imaterial. 

Segundo a consultora técnica em pesquisas gastronômicas do Senac, Vani Pedrosa, Minas Gerais vive uma revolução queijeira que vai criar excelentes perspectivas econômicas, tanto para os produtores, quanto para o estado em geral. Além disso, abre espaço para um novo profissional, o afinador de queijo,  que, embora milenar na Europa, ainda é praticamente inexistente no Brasil. “Embora não produza o queijo, este profissional utiliza processos técnicos que agregam valor ao laticínio, seja com a ajuda de fungos, azeites, cervejas ou diversos outros produtos. Com a nova legislação, o Senac poderá criar cursos para formar esse tipo de profissional”, explica.

Queijo do Frei
Maturado com fungos provenientes de ambiente de caverna, numa altitude de 1,746 mil metros, no Santuário da Piedade, em Caeté, o Queijo do Frei Rosário também é um dos produtos contemplados pela pesquisa. Sua fabricação teve início em 1950 e foi interrompida com a morte do frei no ano de 2002. O queijo, porém, voltou a ser fabricado em 2012 e, graças o projeto Primórdios da Cozinha Mineira, ganhou o mercado pela iniciativa do Senac que visa resgatar a cultura gastronômica dos antepassados dos mineiros e retorná-la para população como produto de origem, gerador de renda e desenvolvimento regional.

A visibilidade alcançada pelo Queijo do Frei Rosário, por meio de matérias na imprensa e participações em eventos, fez com que os queijos com fungos despertassem o interesse do público e atingissem um novo patamar, culminando na  realização da pesquisa e consequente criação da lei que permitirá o comércio legal e seguro do produto.

“A nossa tradição queijeira é praticamente toda vinda de Portugal e da Itália. O uso de fungos é um raro exemplo da influência francesa, neste caso, trazida a Minas pelo Frei Rosário, que fez seus estudos eclesiásticos na Região de Lion, famosa pelo uso de fungos na fabricação de laticínios”, observa o consultor responsável pelo parecer técnico, Elmer de Almeida, que dá uma noção do potencial mercadológico desse produto: “Se a França é a terra dos mil queijos, Minas é  a terra dos dois mil queijos”, compara.